Composición de triglicéridos, ácidos grasos y vitaminas del aceite crudo de palma

Los ácidos grasos insaturados que constituyen los triglicéridos (TG) del aceite de palma son el oleico (36-44%) y el linoleico (9-12%) que tienen configuración cis. También posee los ácidos grasos saturados palmítico (39,3-47,5%) y esteárico (3,5-6%).

En lo fundamental, la composición de los triglicéridos del aceite es: 1-palmitoil-2,3-dioleoil-sn-glicerol (alrededor de 23%, Figura 1) y 1,3-dipalmitoil-2-oleoilsn-glicerol (cerca del 18%). Dichos triglicéridos se
caracterizan porque el ácido oleico se encuentra en mayor proporción en la posición sn-2 del TG, lo que proporciona una mejor biodisponibilidad de ácidos grasos monoinsaturados (Tabla 1).

La importancia de la biodisponibilidad de los ácidos grasos insaturados oleico y linoleico radica en que estos son hipocolesterolemiantes, y por tanto disminuyen las concentraciones de colesterol LDL (fracción
perjudicial del colesterol que en exceso se deposita en la paredes arteriales originando la formación de ateromas), y potencian las acciones beneficiosas del colesterol HDL (encargado de recolectar el colesterol libre desde los tejidos del cuerpo hasta el hígado, donde es descompuesto y eliminado del cuerpo por medio de la bilis) (Stanley, 2008).

Además, como el aceite de palma posee una mínima cantidad de los ácidos grasos láurico (<5%) y mirístico (0,5-2%), que son considerados hipercolesterolémicos, no genera un aumento del colesterol en la sangre (Tabla 2) (Firestone, 2006; Flingoh, 1992).

Otra característica importante del aceite de palma es su alto contenido de antioxidantes naturales, como los carotenos y la vitamina E (tocoferoles y tocotrienoles) (Tabla 3). Los primeros son el β-caroteno (62%) y el α-caroteno (38%), ambos precursores de la vitamina A.
Por su parte, los tocotrienoles componen más del 80% del total de la vitamina E en el aceite de palma, que es el único aceite vegetal comestible que la contiene.

Los tocotrienoles no se limitan a servir como antioxidantes, al parecer también tienen un efecto inhibidor de la β-hidroxi- β-metil glutaril CoA reductasa, lo cual influye en la disminución del nivel de colesterol endógeno y la agregación de plaquetas (Stanley, 2008; Edem, 2002). Ello explica por qué el consumo de aceite de palma en humanos puede disminuir el colesterol sérico total (Corredor, 2002). Así mismo, estudios recientes revelan que los tocotrienoles son mejores agentes químicos que los α−tocoferoles en el tratamiento de enfermedades degenerativas, como el cáncer (Teruo, 2009).

Análisis de las propiedades del aceite de palma en el desarrollo de su industria

Resumen
El aceite de palma ha sido uno de los productos de mayor crecimiento en la industria colombiana. Para la evaluación y desarrollo de sus procesos y productos es fundamental conocer las propiedades del aceite a partir de las cuales se puedan obtener resultados confiables. Sin embargo, poca información se ha dispuesto al respecto. Mediante una recopilación bibliográfica, este estudio documenta las propiedades físicas, químicas y nutricionales del aceite de palma crudo. Usando la información relacionada con la estructura química, composición y polaridad del aceite de palma, se han definido sus propiedades nutricionales (basándose en la presencia de ácidos grasos insaturados y antioxidantes), sus características energéticas y de transporte (con base en la estructura de sus componentes), y su relación física con otras sustancias (miscibilidad y afinidad).

A partir de ello, se generó una tabla de propiedades fisicoquímicas para el aceite de palma y se evidenció el potencial de su aplicación en diferentes industrias.

Sandra Milena Rincón M.
Ingeniera química, M.Ing Investigador Asociado.
Líder deÁrea de Usos Alternativo
Cenipalma. srincon@cenipalma.org
Daniel Mauricio Martínez C.
Ingeniero químico. Auxiliar dInvestigación. Cenipalma

Generalidades del aceite de palma

El aceite de palma se extrae del mesocarpio del fruto de la semilla de la palma africana Elaeis guineensis jacq. a través de procedimientos mecánicos. Está constituido por una mezcla de ésteres de glicerol (triglicéridos) y es fuente natural de carotenos y vitamina E.

Gracias a su versatilidad, dada por su composición de ácidos grasos saturados e insaturados y su aporte nutricional, el aceite de palma y las fracciones líquida (oleína) y sólida (estearina) son empleadas en la elaboración de mezclas de aceites y margarinas para mesa y cocina, grasas de repostería y confitería, entre otras. Con base en el aumento significativo de su producción a nivel mundial, se han diversificado sus usos en otros campos como el de combustibles, detergentes, cosméticos, plásticos, farmacéuticos entre otros, ya que cumple con las especificaciones de productos requeridas en estos sectores. Lo anterior hace del aceite de palma una materia prima de gran interés para el desarrollo industrial.

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